Faire du Cidre
Cette année la récolte de pommes a été fastueuse.
J'ai d'abord aidé un ami dans sa propre production de 250 litres jus de pomme.
Ensuite j'en ai produit moi-même plus de 80 litres, et je me lance dans la fabrication de cidre.
1. Le matériel et les fournitures
Le matériel est décrit plus bas avec photos :
- grand récipient pour le lavage des pommes
- grugeoir ou broyeur
- pressoir
- fût alimentaire de décantation
- bonbonne ou tonnelet
- pour le soutirage :
- tuyau métal diamètre 8mm ou 10mm
- tuyau plastique souple diamètre 8mm ou 10mm
- un stérilisateur si l'on désire également produire du jus de pomme
Le fût de décantation doit pouvoir contenir la totalité du jus. La bonbonne ou le tonnelet doit avoir une contenance égale ou inférieure à la quantité de jus produite, car la fermentation se déroulera sans contact avec l'air, donc le récipient devra être rempli au maximum.
Par exemple pour 30 litres de jus produit on peut utiliser un fût de décantation de 30 ou 60 litres et une bonbonne ou un tonnelet de 25 litres ou 28 litres.
Une bonbonne de 25 litres coûte aux alentours de 25€. Un tonnelet de contenance équivalente sera 10 fois plus cher. L'intérêt du tonnelet est qu'il est équipé d'un robinet de soutirage pour le remplissage des bouteilles.
1.1. La location
Il est courant en campagne de trouver tout ce matériel en location, dans un local approprié, avec eau courante et électricité, mais attention à la taille du pressoir. Si c'est un modèle de 160 litres, pour le remplir il faudra broyer environ 120 kilos de pommes, et on produira 60 litres de jus.
Pour du jus de pomme, un bac de décantation et un stérilisateur sont généralement disponibles sur place et on peut mettre en bouteille dans le local.
Pour du cidre il faut prévoir bien entendu un fût de taille adaptée pour emporter sa production.
1.2. L'achat
Si l'on envisage d'acheter un pressoir on trouve des modèles entre 15 litres et 160 litres. Un modèle 15 litres permettra de produire environ 6 litres de jus par pressée. Cela peut suffire pour une petite production.
1.3. Les bouteilles
Bien sûr il faudra des bouteilles et il vaut mieux se préoccuper de s'approvisionner à l'avance. Les modèles suivants conviennent pour du cidre :
1.3.1. Bouteilles de cidre ou de bière
Les bouchons peuvent être en liège ou en plastique. Il faudra une boucheuse adaptée, et des muselets :
1.3.2. Bouteilles à capsules
Les capsules existent en diamètre 26mm ou 29mm :
Il faut des bouteilles adaptées (bière, cidre), avec couronne de 26mm ou 29mm, et une capsuleuse.
En général les bouteilles de faible contenance (25cl, 33cl, 50cl) ont une couronne de 26mm, les bouteilles de 75cl ou 1 litre ont une couronne de 29mm :
1.3.3. Bouteilles à bouchon mécanique et joint caoutchouc
Ces bouteilles sont souvent utilisées pour la limonade et la bière artisanales.
1.3.4. Bouteilles à jus de pomme
Pour du jus de pomme, aux bouteilles précédentes on peut ajouter toute les bouteille avec bouchon à vis, ou capsules à visser manuellement, pourvu qu'elles soient hermétiques :
Attention : ces bouteilles ne sont pas adaptées au cidre.
2. La cueillette
Tout d'abord, j'ai stocké progressivement 60 kilos de pommes. J'ai utilisé 3 variétés :
- des pommes sucrées du genre Red Chief
- des pommes acides
- des pommes à jus, acidulées, appelées Grougnot
La cueillette est importante. Il ne faut pas ramasser de pommes blessées ou abîmées, et elles doivent être mûres. Il faut les stocker dans un endroit frais et sec. J'utilise pour cela des cagettes empilées dans un coin de mon atelier.
Il faut les stocker pour plusieurs raisons.
- elles vont atteindre leur pleine maturité
- il faut attendre que la température de cave descende aux alentours de 11 à 12 degrés pour les presser
- il est préférable de les presser en début de lune croissante, afin que le soutirage soit effectué également en lune croissante
Toutes les semaines je vérifie l'état des pommes. Il faut jeter les pommes pourries. En général une pomme en bon état qui pourrit devient noire. On dit souvent qu'il ne faut pas utiliser une pomme dans laquelle on n'aurait pas envie de croquer.
3. Pressage
Avant de broyer et presser les pommes il faut les laver. J'utilise pour cela une grande poubelle de 80 litres remplie d'eau.
A la mi octobre la température de la cave est descendue à 12° et la lune est croissante. Il est temps de broyer et de presser les pommes. Voici le matériel :
Le broyeur (ou grugeoir) est un vieux modèle à manivelle. Il permet de broyer les pommes afin de les réduire en petits morceaux. Il ne s'agit pas d'en faire de la purée, car cela ne permettrait pas d'en tirer un jus clair, et la purée passerait à travers les claies du pressoir.
Le pressoir est un modèle de 80 litres. Comme j'ai 60 kilos de pommes à presser, cela représente une seule pressée. Effectivement, après avoir broyé les pommes le pressoir est plein et j'ai donc produit 30 litres de jus. Le but est de remplir une bonbonne de 25 litres. Il y aura donc un peu de surplus.
4. Jus de pomme
A ce stade il est parfaitement possible de stériliser une partie du jus de pomme. Pour cela j'utilise un stérilisateur électrique de 30 litres :
Il faut laisser décanter le jus pendant une nuit dans un fût ou un grand récipient, et le transvaser ensuite dans le stérilisateur : voir plus bas au paragraphe soutirage.
La température doit être de 68° au minimum. Personnellement je stérilise à 80°.
Le stérilisateur émet un bip lorsqu'il arrive à la température désirée, et il affiche la température. Il n'y a plus qu'à remplir les bouteilles au robinet.
5. Repos au frais
Pour faire du cidre le jus est ensuite versé dans un fût alimentaire placé en cave :
Si le fût est neuf il faut bien le laver et l'aérer pendant plusieurs jours afin d'éliminer l'odeur de plastique.
En prévision du soutirage il faut surélever le fût, sur une caisse par exemple, car cela facilitera l'opération, et ceci sans utiliser de pompe. Comme le jus sera transvasé dans une bonbonne de 25 litres et 42 cm de haut j'ai surélevé le fût de 50 centimètres.
Le jus va rester 7 à 8 jours dans ce fût. Au bout d'une semaine les dépôts se sont formés au fond, mais également en surface, ce que l'on appelle le chapeau brun :
Sur cette image on voit également une mousse blanchâtre. C'est signe que la fermentation a commencé et que la cave est un peu trop chaude. J'avais pourtant mesuré 12°. Mais la quantité de mousse n'est pas excessive, cela devrait aller.
6. Le soutirage
L'étape suivante est le soutirage dans un tonneau de bois ou une bonbonne. J'ai utilisé une bonbonne de 25 litres :
Il est important de prévoir pour cette bonbonne un bouchon de liège.
Pour le soutirage j'utilise un tube de laiton de 6mm et un tuyau souple :
La longueur du tube laiton correspond à la hauteur du tonneau. A l'extrémité le petit morceau de bois permet au tube laiton de ne pas entrer en contact avec le fond du fût, afin de ne pas aspirer les résidus :
Il faut attacher le tube à une poignée du fût, afin qu'il ne bouge pas, car cela aurait comme conséquence de remuer les résidus du fond. Afin d'être sûr de mon affaire, après la mise en place du tube dans le fût, j'attends le lendemain pour procéder au soutirage.
Le jour du soutirage la lune doit être croissante, et le temps calme et clair. C'est pour cela que j'ai conseillé plus haut de faire le pressage en début de lune croissante, car ensuite on a 15 jours devant soi avant la pleine lune, donc tout le temps pour choisir le bon jour.
Il n'y a plus qu'à aspirer le jus avec la bouche et à enfoncer le tube plastique dans la bonbonne, jusqu'au fond, afin d'éviter l'oxygénation qui pourrait être provoquée par une chute du jus sur la hauteur de la bonbonne. Il faut remplir presque à ras bord, en laissant un peu de place pour le bouchon.
L'excédent peut être versé dans un autre récipient pour consommation immédiate, ou carrément mis en bouteille. Mis en bouteille, ce jus va continuer à fermenter et devenir pétillant. On pourra le consommer au bout de quelques jours, mais il restera très sucré et extrêmement peu alcoolisé, tout à fait consommable par des enfants de 8 ans ou plus.
Un peu de cet excédent peut être utilisé pour refaire le niveau dans la bonbonne par la suite. J'en laisse une bouteille à côté de la bonbonne, cela suffit amplement.
Avant de boucher la bonbonne on peut contrôler le taux de sucre avec un mustimètre plongé dans le goulot de la bonbonne :
Le mien indique 1050. C'est assez peu mais j'ai utilisé 30% de pommes acides, ce qui réduit le taux de sucre. Avec 100% de pommes sucrées le taux devrait se situer aux alentours de 1060.
Dans les prochaines semaines le sucre va se transformer en alcool, et ce taux va donc baisser. Il suffira donc de mettre en bouteille notre cidre en fonction du résultat désiré :
- entre 1 000 et 1 005 : cidre sec
- entre 1 010 et 1 015 : cidre demi-sec
- entre 1 018 et 1 020 : cidre doux, sucré
- au delà de 1 025 : cidre très sucré
Pour l'instant les bulles du cidre sont visibles à travers le goulot de la bonbonne, mais après la mise en bouteille elles ne pourront plus s'échapper et lui donneront son côté pétillant.
7. La bonde aseptique
Après le soutirage la dernière opération à effectuer est la mise en place d'une bonde aseptique, afin d'éviter l’oxydation à l’air et une fermentation trop rapide. On trouve cet accessoire dans le commerce, mais on peut le fabriquer avec un petit bocal, ou une petite bouteille dont on perce le bouchon. Le bocal contient de l'eau :
Le bouchon de liège est percé, un petit tube plastique y est introduit (il ne doit pas dépasser du dessous du bouchon, ne pas toucher le jus) et plonge dans l'eau contenue dans le bocal. Il n'y a pratiquement pas d'air entre le jus et le dessous du bouchon. On peut étanchéifier le tour du bouchon et le trou en son centre, avec du saindoux par exemple, ou toute graisse alimentaire.
Le gaz qui s'échappe du cidre est du gaz carbonique. Il n'y aura donc pas d'oxygène sous le bouchon de liège, donc pas d'oxydation.
8. La fermentation
Une fois la bonde en place, on peut voir des bulles sortir par le tube dans l'eau du bocal, environ une toutes les 2 ou 3 secondes. C'est bon, cela confirme que la fermentation a bien commencé.
Le lendemain les bulles sortent plus rapidement. Le niveau de liquide a baissé dans la bonbonne, alors que celui du bocal a augmenté. C'est normal car de la mousse se forme sous le bouchon de la bonbonne et sort par le petit tuyau. Ne pas chercher à ajouter du liquide dans la bonbonne, car à chaque fois que l'on enlève le bouchon, de l'air pénètre.
Par contre, à chaque fois que l'on utilise le mustimètre pour vérifier le taux de sucre on peut en profiter pour refaire le niveau, avec du jus de pomme, un peu d'eau, ou bien le cidre excédentaire que l'on a conservé après le remplissage de la bonbonne.
Il va falloir attendre que le taux d'alcool augmente, et surveiller.
Après une semaine le mustimètre indique 1043. Début janvier le taux est descendu à 1028. Début avril le taux est descendu à 1018. Le 19 juin, la taux est de 1015. Je profite de la lune descendante pour mettre en bouteilles.
Les bouteilles sont ensuite remises en cave, debout dans des casiers, pour la refermentation et la prise de mousse. Il faudra encore attendre de 1 à 3 mois minimum avant de pouvoir déguster du bon cidre!
Cordialement
Henri
