Confectionner des Confitures
Le but de cet article est de regrouper certaines règles et conseils de base, valables quelque soit la confiture que l'on envisage de créer.
1. Le matériel
Le matériel doit être parfaitement propre.
1.1. La bassine à confiture
La bassine à confiture doit être large afin de faciliter l'évaporation de l’eau à la cuisson. Une casserole est inadaptée, sauf pour de petites quantités.
L'idéal est une bassine en cuivre, car elle répartit mieux la chaleur. Cependant le cuivre présente une légère toxicité, sauf s'il est étamé.
1.2. La cuillère
Il est souvent nécessaire de remuer pendant la cuisson. Utiliser de préférence une cuillère en bois.
1.3. La louche et l'entonnoir
Une louche et un entonnoir sont nécessaires pour le remplissage des pots.
L'entonnoir sert surtout à éviter de salir le bord des pots, ce qui nuirait à l'étanchéité du couvercle. Il est facile d'en fabriquer un avec une bouteille plastique à large
embouchure, mais toutefois l'inox est préférable, pour des raisons
d'hygiène. Il existe des entonnoirs spéciaux, avec une large ouverture pour laisser passer les morceaux de fruits :
1.4. Les pots
Il faut prévoir environ 4 à 5 pots de 385ml par kilo de fruits, ou 5 à 6 pots de 325ml.
Les pots peuvent être préparés dès le départ de la cuisson. Le pots et les couvercles doivent être propres, mais cela ne suffit pas.
Il faut faire bouillir de l'eau chaude et les ébouillanter quelques minutes, ensuite on les fera sécher à l'envers sur un torchon propre.
2. Les fruits
Les fruits doivent être mûrs et frais. Éviter les fruits trop mûrs ou abîmés.
3. La macération
Les fruits sont de préférence mis à macérer avec le sucre et le jus de citron, avant cuisson, pendant une nuit.
Cette opération permet de faire sortir le jus des fruits. Les fruits risqueront moins d'attacher au fond de la bassine en début de cuisson s'ils baignent dans leur jus.
Le jus de citron relève le goût du fruit, favorise la gélification des pectines et assure une meilleure conservation. Il est idéal pour réaliser des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides.
4. La pectine et la poudre d'agar
On peut ajouter un peu de pectine de pomme pour favoriser la prise.
On peut également confectionner certaines confitures avec de la gelée de pommes, comme celle-ci :
https://riton-cooking.blogspot.com/2020/08/confiture-de-bigarades-oranges-ameres.html
En aucun cas on n'utilisera de la gélatine, d’origine animale.
L'agar-agar
La poudre d'agar est un excellent gélifiant.
Comment déterminer la dose de poudre d'agar en fonction des fruits employés ?
C'est assez difficile, cela dépend de leur teneur en eau. Je suis arrivé à ces doses par expérimentation :
- cerises Burlat : 1.5g à 2g / kg de fruits
- griottes : 6g / kg de fruits
Il est souvent nécessaire de procéder par ajout successif, et de tester le résultat en déposant 1 cuillère à café de confiture dans une coupelle froide.
Il vaut mieux diluer la poudre d'agar dans quelques centilitres d'eau froide avant de l'ajouter à la confiture, afin d'éviter la formation de grumeaux.
Le problème de la poudre d'agar est le pesage. L'idéal est d'utiliser une balance de précision. On en trouve pour une dizaine d'euros :
Pour terminer 1 cuillère à café rase de poudre d'agar pèse environ 1.3g.
5. Les épices
Il ne faut pas hésiter à utiliser des épices :
- gingembre
- cannelle
- fèves de tonka
- clous de girofle
- badiane
- baie de Sichuan
- vanille
- poivre
- amandes effilées
- etc.
Soyez créatifs. Vous pouvez visiter cette page pour vous faire une idée :
Quelles-epices-mettre-dans-les-confitures/
Certains alcools sont également utilisables en fin de cuisson :
- rhum
- porto
- amaretto
- etc.
L'alcool, en dehors d'apporter une saveur supplémentaire, favorise la gélification et la conservation de la confiture.
6. La cuisson
La cuisson est responsable en particulier de la prise de la confiture, car l'évaporation d'une partie de l'eau va participer à la gélification.
Le temps de cuisson dépend de pas mal de facteurs, en particulier du degré de maturité des fruits et de leur teneur en eau. Dans tous les cas une ébullition est obligatoire, elle garantit l'élimination des germes et des bactéries.
Également, si l'on cuit des fruits à écorce comme des agrumes par exemple, le temps de cuisson des écorces sera forcément plus long que pour des fruits plus classiques.
Une coupelle peut être placée au réfrigérateur en début de cuisson. Elle sera ensuite utilisée afin de vérifier la consistance en y versant une petite quantité de confiture.
7. Mixer la confiture
Si l'on préfère une confiture lisse sans morceaux, il est possible de mixer la confiture à l'aide d'un robot plongeur (robot Marie), directement dans la bassine.
Cette opération doit être réalisée de préférence à la fin de la cuisson, afin que la confiture n'attache pas au fond de la bassine.
8. La mise en pots
La confiture doit être versée, encore bouillante, dans des pots préalablement ébouillantés. Il est préférable de maintenir la confiture à feu doux durant l'opération.
Remplir
les pots à l’aide de la louche et de l'entonnoir, les retourner et les laisser reposer au moins cinq à dix minutes.
Cette opération ne vise pas à faire le vide sous le couvercle, comme certains le croient, mais à créer un espace d'air stérile sous le couvercle, et à stériliser celui-ci.
9. Conservation
10. Références
Je ne peux que recommander le fabuleux bouquin de Christine Ferber.
