Tanjia de Veau au Citron Confit

Tanjia de Veau au Citron Confit

Origine : Maroc

 

Ingrédients (pour huit personnes) :

 

- 1,5 kg de jarret de veau coupé en morceaux (avec os)

- 50 g de beurre

- 2 oignons moyens

- 3 gousses d’ail

- 2 cuillères à café d’huile d’olive

- 1 cuillère à café de cumin

- 2 citrons confits

- 1 branche de romarin

- 2 cuillères à café de ras el hanout

- 3 doses de safran en poudre ou 2 filaments

- 100 g d’olives vertes dénoyautées

- 1 cuillère à café rase de fleur de sel et de poivre

Préparation :

Faites fondre le beurre et filtrez-le dans une passoire fine. Pelez et râpez les oignons (ou mixez-les).

Dans une marmite, faites revenir la viande avec le cumin et le ras el hanout au beurre. Ajoutez l’ail écrasé, les oignons râpés, le citron confit coupé en petits dés, l’huile d’olive, le romarin et les olives. Remuez quelques instants.

Diluez le safran dans un verre d’eau tiède et versez-le dans la cocotte. Ajoutez un peu de sel et de poivre.

Retournez les morceaux de jarret pour bien les imprégner du mélange et portez à ébullition.

Baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures (la viande doit être cuite et l’eau évaporée), pendant lesquels vous retournez deux à trois fois la viande.

Conseils : les Marocaines râpent les oignons pour en recueillir le jus, mais vous pouvez les mixer jusqu’à ce que vous obteniez une pâte un peu liquide.

Vous pouvez aussi faire cuire ce plat à 160 ou 150 °C dans un four ventilé uniquement.

Ragoût de Porc Antillais

Un plat de Noël traditionnel antillais.

Ingrédients :

- 2 kg d'échine de porc

- 2 oignons

- 6 cive (une belle botte)

- 4 gousses d'ail moyennes (2 pour la marinade et 2 pour la cuisson)

- 3 feuilles de bois d'Inde

- 3 feuilles de laurier

- 4 branches de thym

- 1/2 bouquet de persil

- piment, poivre, sel

- 6 clous de girofle

- 1/2 verre de vinaigre

- 1 citron vert

- Huile neutre

- Vin (facultatif)

- Eau

Préparation :

Couper la viande en gros morceaux. Mettre dans un saladier avec : le vinaigre, l'ail, le jus et le citron écrasé, le sel, le poivre et le piment. Laisser mariner toute une nuit.

Faire chauffer un peu d'huile, ajouter les clous de girofle, le thym, les feuilles de laurier et le bois d'Inde. Ajouter la viande puis laisser rissoler (c'est important).

Ajouter les oignons (coupés en 4 ou 6), cives (coupés en 2 ou 3), persil (entier), l'ail et les épices.

Déglacer avec le vin (facultatif) sinon avec l'eau de la marinade. Laisser mijoter puis arroser d'eau à hauteur de la viande.

Ajouter le piment. Couvrir et laisser cuire 40 à 45 min (tout dépend de la viande). Faire cuire à découvert jusqu'à réduction du jus (pas trop quand même). 

Poulet Yassa

Origine : Sénégal

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 cuisses de poulet avec leurs pillons

- 2 oignons

- 1 citron

- 2 cuillères à soupe de vinaigre (de cidre par exemple)

- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

- 1 gros cube Maggi (ou 2 petits)

- quelques feuilles de laurier

- quelques baies roses

- sel

- 2 carottes

- riz

- huile de tournesol ou d'arachide pour la cuisson

Préparation :

Préparez la marinade à l'avance: épluchez et émincez les oignons. Mélangez-les avec la moutarde, le vinaigre, le jus du citron, les feuilles de laurier, les baies roses et le sel. Recouvrir les morceaux de poulet avec cette marinade et laisser les saveurs se mélanger pendant au moins 2 heures au frigo (toute une nuit ce n'en sera que meilleur). Retournez le poulet de temps en temps.

Dans le four préchauffé à 210°C faites griller les morceaux de poulet marinés. Il doivent juste être dorés à l'extérieur, le reste de la cuisson s'effectuera avec les oignons.

Pendant ce temps faites revenir les oignons égouttés dans une grande cocotte avec de l'huile. Lorsque le poulet est doré, ajoutez-le aux oignons ainsi que les carottes coupées en morceaux, versez-y le reste de la marinade et 1 verre d'eau.

Laissez mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes en fonction de la taille du poulet, rajouter un peu d'eau si le jus vient à manquer.

Faites cuire du riz. Servir dans un grand plat avec le riz déposé au bord, le poulet au milieu et les oignons par dessus.

Nasi Goreng

Le fameux petit déjeuner indonésien.

Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min
 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 250 g de riz long grain
- 12 grosses crevettes cuites décortiquées
- 300 g de filet mignon de porc
- 4 œufs
- 15 cl de lait de coco
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 2 oignons nouveaux, du gingembre
- 1 cuillère à soupe de curry
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 3 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre
 

Préparation :

Faire bouillir 45 cl d'eau, verser le riz et réduire le feu. couvrir et laisser cuire 20 minutes jusqu'à complète absorption de l'eau. Remuer les grains de riz avec une fourchette; retirer du feu.

Émincer le filet mignon, les oignons et l'ail.

Faire chauffer 2 cuillères d'huile dans une sauteuse et faire revenir la viande et les crevettes, ajouter les oignons, l'ail, le gingembre et le curry et les faire revenir 2 minutes ; saler, poivrer, verser le lait de coco et la sauce soja, remuer et laisser cuire 5 minutes.

Faire cuire les œufs à la poêle avec le reste d'huile, saler et poivrer les blancs.
Mélanger le riz à la sauce et le dresser sur un plat, déposer les œufs dessus et parsemer de coriandre.

Tzatziki

Préparation : 15 mn
 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 concombres
- 2 yaourts grecs
- 2 gousses d'ail
- un bouquet de menthe fraîche
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- 2 c à soupe de vinaigre
- sel, poivre ou piment d’Espelette
 

Préparation :

Râper le concombre, puis le mettre à égoutter dans une passoire (l'astuce est de saler le concombre pour le faire dégorger plus vite).

Dans un saladier, mettre les yaourts, l'huile, le vinaigre, le poivre et les gousses d'ail écrasées.

Hacher ou couper en morceaux très fins la menthe et la rajouter dans le saladier.

Essorer le concombre râpé et l'ajouter à la préparation. Saler si nécessaire et mélanger.

Mettre au frais au moins 2 heures et servir.

Déguster seul, avec du pain ou en accompagnement de salades.

Salade de Pommes de Terre Piémontaise

Salade de Pommes de Terre Piémontaise

Ingrédients (6 personnes) :

- 600g de pommes de terre

- 400g tomates moyennes

- 200g de jambon

- 3 œufs durs

- 8 cornichons

Pour la sauce :

- 150g de mayonnaise

- 3 cuillères à soupe de crème semi-épaisse

- 1 échalote

- vinaigre

- Poivre, sel

Préparation :

Faire cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau puis les passer sous le jet d'eau froide afin qu'elles refroidissent. Les éplucher. Découper les tomates en petits cubes, les cornichons en petites rondelles, le jambon en dés et les œufs en morceaux. Ajouter ces ingrédients dans un saladier en terminant par les pommes de terre en morceaux.

Pour la sauce :
Mélanger la mayonnaise à la crème. Ajouter du vinaigre selon votre convenance. Découper en fins morceaux l'échalote et la mettre dans la sauce. Saler et poivrer.
Ajouter la sauce à la salade et mélanger délicatement. Placer 1 heure au réfrigérateur.
On peut remplacer le jambon par du saumon fumé ou du hareng.

Tian provençal

Ingrédients :

- 6 belles courgettes

- 3 pommes de terre

- 2 oignons

- 5 grosses tomates à chair ferme

- 3 aubergines

- 1 poivron rouge, 1 poivron vert

- 6 gousses d'ail

- 4 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 c. à café de thym

- 2 c. à soupe de persil plat

- 10 feuilles de basilic frais

- 1 feuille de laurier

- 60 g de parmesan

Préparation :

Lavez les courgettes, aubergines et poivrons, essuyez-les. Détaillez-les en rondelles. Pelez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en tranches.

Émincez les oignons. Pelez les tomates, épépinez et coupez-les en tranches épaisses. Pelez et émincez 2 gousses d'ail.

Préchauffez le four th.6 (180°C). Badigeonnez l'intérieur d'un tian de 2 c. à soupe d'huile d'olive. Éparpillez les oignons émincés dans le fond. Rangez les rondelles de pommes de terre en une couche régulière. Saupoudrez de thym, ajoutez le laurier émietté, salez et poivrez.

Sur les pommes de terre, intercalez les rondelles de courgettes, d'aubergines, de poivrons et des tranches de tomates. Ajoutez le persil haché et mélangez avec l'ail. Arrosez le tout de 2 c. à soupe d'huile d'olive. Parsemez de gousses d'ail entières non épluchées.

Enfournez pendant 40 min.

Ciseler le basilic. Mélangez-le avec le parmesan. Sortez le tian du four. Étalez le mélange ail parmesan. Assaisonnez légèrement. Remettez le tian au four th.7 (200°C) et faites gratiner 10 min.

Tian d’Agneau aux Pêches

Tian d’Agneau aux Pêches

Préparation : 10 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 grosses pêches de nos régions assez fermes

- 4 tomates

- 400 g d’épaule ou de selle d’agneau désossé

- 8 petites branches de thym

- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

- 1 cuillerées à soupe de miel liquide

- Poivre du moulin

- Fleur de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.

Éplucher les pêches, retirer les noyaux puis les couper en tranches d’un cm d’épaisseur.

Laver les tomates et les couper en rondelles.

Émincer l’agneau en fines tranches. Rincer 8 brins de thym et les sécher.

Mélanger 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec le miel liquide.

Ranger les tranches de pêches, de tomates et d’agneau dans un plat à gratin légèrement huilé en les alternant. Saler, poivrer, ajouter les branchettes de thym et arroser du mélange d’huile et de miel.

Enfourner et laisser cuire 40 min. Servir aussitôt.

Tartiflette

Tartiflette

La tartiflette n'est pas est une recette savoyarde traditionnelle, comme certains l'affirment. Elle date des années 1980, et a été élaborée afin de booster les ventes de fromage Reblochon.
Voici la recette "officielle".

Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 kg de pommes de terre
- 2 reblochons fermiers
- 400 g de lardons fumés
- 300 g d'oignons émincés

- 125 ml crème fraiche épaisse

- vin d'Apremont
- graisse de canard

- beurre

- persil
- ail, sel, poivre

Préparation :

Trier les pommes de terre et les choisir toutes de même grosseur de manière à ce que leur cuisson soit homogène. Les éplucher et les laver. Cuire à l'eau ou à la vapeur. On peut mettre du thym dans l'eau mais ne pas saler, que la cuisson soit à l'anglaise ou à la vapeur. Cuire environ 15 à 18 minutes (il faut maintenir un très léger déficit de cuisson). Égoutter, ne pas rafraîchir afin de conserver l'amidon, couper en rondelles d'environ 5 mm.

Frotter d'ail et chemiser au beurre un plat à gratin

Dans une casserole adaptée à la taille du morceau, couvrir la poitrine fumée d'eau froide et porter à frémissement en écumant. Blanchir 5 minutes, égoutter, rafraîchir sous eau froide, éponger, découper en dès (lardons).

Dans une grande poêle, faire fondre les lardons à la graisse de canard (sans colorer : il s'agit de les rendre fondant, pas craquant). Les retirer et réserver dans le plat à gratin.

Dans la même grande poêle, émincer les oignons et les faire suer sans coloration.

Faire sauter les rondelles de pommes de terre dans la graisse. Diluer un peu de sel (plus ou moins selon la quantité de sel contenue dans vos lardons) dans le vin d'Apremont et ajouter le vin. Maintenir au feu 10 minutes pour faire réduire le vin et faire absorber le sel par les pommes de terre.

Mettre le four en préchauffage à 180° C (thermostat 6).

Gratter les croûtes de dessus et dessous du tranchant d'une lame tenue perpendiculairement aux Reblochons. Ne pas laisser la croûte intacte mais ne pas l'ôter complètement non plus.

Ôter les croûtes périphériques (équatoriales).

Ôter les pastilles de caséines (vertes si les Reblochons sont fermiers (les meilleurs), rouges s'ils sont fruitiers (bons), blanches s'ils sont de laiterie (laitiers - aucune saveur et aucun nez)).

Ouvrir les Reblochons en deux dans le sens équatorial (épaisseur).

Ajouter les lardons aux pommes de terre dans la sauteuse. Poivrer. Mélanger. Goûter. Corriger éventuellement. S'assurer de la répartition équitable des lardons. Verser le contenu de la poêle dans le plat à gratin.

Disposer les 4 1/2 Reblochons, croûte dessous.

Napper de la crème fraîche.

Couvrir d'une feuille d'aluminium, face brillante vers l'extérieur, jamais de contact entre l'aluminium et les aliments.

Enfourner pour 20 minutes. Retirer la feuille d'aluminium et repasser 10 minutes. Il n'est pas bon que le Reblochon gratine au point de sécher et / ou de devenir croustillant, il doit rester crémeux avec une infime prise de couleur.

On notera que la "cuisson" tient plus du simple chauffage avec fonte du fromage, tous les ingrédients étant précuits.

Envoyer directement dans le plat à gratin. On peut, accessoirement, rafraîchir ce plat de persil haché à la sortie du four. On l'accompagnera de quelques crudités fraîches et froides (tomates, salade etc...). Boire avec modération un Apremont bien frais.

Souris d'Agneau Confites au Porto

Pour cette recette, il faut vous y prendre à l'avance. Commandez les souris suffisamment tôt, car il s'agit d'un morceau que le boucher n'a pas souvent en stock.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 souris d'agneau

- 5 échalotes

- clou de girofle

- 5 gousses d'ail

- thym (très généreusement)

- 2 feuilles de laurier

- poivre

- sel

- huile d'olive

- pomme de terre

- 40 cl de porto

Préparation :

Préchauffer le four à 90°C-100°C (thermostat 3-4).

Faire revenir les souris d'agneau dans l’huile d’olive de façon à bien les colorer. Réserver.

Faire revenir les échalotes émincées.

Y ajouter : le thym, les feuilles de laurier, les clous de girofle, l’ail en chemise et enfin les souris.

Saler, poivrer et mouiller avec le Porto.

Faire cuire au four cocotte fermée mais non lutée pendant 7 heures.

A la 6ème heure, retirer les souris pour faire réduire la sauce et lui donner une consistance sirupeuse.

Servir avec les pommes de terres simplement bouillies.

Sauté de Poulet à la Pomme et à l'Estragon

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 g de blancs de poulet
- 3 pommes fruits
- estragon
- 20 cl crème liquide
- sel poivre
 

Préparation :

Découper (aux ciseaux) les blancs de poulet en lanières. Couper les pommes en dés.

Colorer le poulet dans une grande poêle (vous pouvez flamber avec un doigt de cognac, mais c'est facultatif). Ajouter ensuite les dés de pomme, assaisonner de sel et de poivre, couvrir et laisser cuire 10 à 15 minutes à feu moyen.

Ajouter l'estragon ciselé, remuer 2 minutes et ajouter la crème. Finir la cuisson 2 minutes à découvert.

Saucisse de Morteau aux Lentilles

Saucisse de Morteau aux Lentilles

Préparation : 10 min
Cuisson : environ 1h

Ingrédients (pour 4/5 personnes) :

- 500 g de lentilles vertes du Puy
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 saucisses de Morteau
- 200 g de lard fumé

- épices
- huile d'olive
- bouquet garni

Préparation :

Coupez l'oignon et faites-le blondir dans de l'huile d'olive.

Ajoutez la carotte coupée en petits bouts et faites les revenir 1 ou 2 min.

Ajouter au moins 1 litre d'eau et les lentilles : ne pas en mettre de trop au début il vaut mieux en remettre pendant la cuisson. Laissez cuire à feu doux voire très doux: il ne doit y avoir des toutes petites bulles.

Ajouter du gros sel, du poivre, des baies rouges, un peu de noix muscade et bien sûr du thym et du laurier (1 feuille). Pour donner du bon goût faites cuire les saucisses de Morteau et le lard dans les lentilles (et non à part) pendant environ 1/2 h. Les enlever une fois leur cuisson finie et laisser cuire les lentilles seules.

En fin de cuisson remettez les saucisses dans les lentilles pour les réchauffer et ajouter une cuillère de moutarde.

S'il vous en reste après un repas vous pourrez transformer ces lentilles en soupe de lentilles (meilleure avec des lentilles déjà précuites).

Bon appétit

Henri

Poulet au Cidre

Poulet au Cidre

Cuisson : 1h15
 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 poulet (ou 4 escalopes)
- 1 kg de pommes
- 25 cl de cidre brut
- 200 g de lardons fumés
- cannelle
- 2 dl de crème fraîche
- 1 oignon
- sel et poivre
 

Préparation :

Couper le poulet en morceaux. Dans une cocotte, avec un mélange beurre-huile, faire revenir le lard fumé pendant 10 minutes, le réserver sur une assiette et faire revenir à la place l'oignon émincé et le poulet en morceaux.

Pendant ce temps, saler, poivrer et peler les pommes, les couper en gros quartiers, les ajouter dans la cocotte, y remettre également les lardons et mouiller le tout avec les 25 cl de cidre.

Saupoudrer d'une pincée de cannelle avant de couvrir la cocotte et laisser cuire 1 h à feu très modéré.

Disposer poulet, pommes et lardons dans un plat creux, en gardant au chaud. Saupoudrer le fond de la cocotte d'une cuillère à café de sucre en poudre, laisser caraméliser 3 minutes, puis mouiller avec un demi-verre de cidre et ajouter la crème fraîche.

Donner quelques bouillons et verser cette sauce sur la fricassée de poulet.

Poulet Cocotte Grand-mère

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 poulet en morceau
- 125 g de lardons natures
- 125 g d'oignons
- 1 kg de pommes de terre
- 150 g de champignons de Paris
- 25 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel et poivre

Préparation :

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une cocotte, faire fondre 50g de beurre. Y faire dorer les lardons avec les oignons et les champignons 8 à 10 minutes. Les réserver.

Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte et y faire colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Peler les pommes de terre et les couper en carrés.

Déglacer le poulet avec le vin blanc. Ajouter sel, poivre, bouquet garni et bouillon. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes sur feu doux. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Faire sauter les pommes de terre à la poêle avec l'huile, saler.

Au bout de 45 minutes, remettre les champignons, les lardons et les oignons dans la cocotte. Mélanger et laisser mijoter 15 minutes.

Servir avec les pommes de terre.

Petit Épeautre aux Légumes

Petit Épeautre aux Légumes

Préparation : 20 min
Cuisson : 2h

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 250 de petit épeautre
- 4 tranches de lard fumé
- 3 carottes
- 2 oignons
- 1 boîte de tomates pelées
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre, thym

Préparation :

Faire tremper l'épeautre dans de l'eau, pendant 1 nuit, dans un saladier.
Le lendemain, faire revenir dans une cocotte le lard fumé découpé en petits lardons.
Au bout de 5 min, rajouter les oignons émincés en petits dés ou hachés grossièrement au mixer, puis les carottes en dés, le morceau de céleri en dés, la gousse d'ail coupée en 2.
Laisser revenir à nouveau 5-10 min.
Rajouter l'épeautre égoutté, les tomates coupées en morceaux, sel, poivre et un petit peu de thym; bien mélanger, puis couvrir.
Laisser mijoter le tout au moins 1 heure.
Avant de déguster, vérifier la cuisson de l'épeautre qui ne doit pas rester croquant!

Navarin d'Agneau

Navarin d'Agneau

Temps de préparation total : 1h50

Ingrédients (6 personnes) :

- 1 épaule d’agneau désossée de 2 Kg environ

- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 2 oignons
- 50 g de farine
- 6 tomates et une c. à soupe de concentré de tomate
- 25 cl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 kg de petites pommes de terre bien rondes
- 500g de petites carottes
- 500g de navets
- 200g de haricots verts
- 200g de petits pois
- bouquet garni, persil haché , sel, poivre
- 4 gamelles
 

Préparation :

Découper soigneusement l’épaule en morceaux réguliers de 50g. Saler et poivrer, puis les faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive. Quand les morceaux d’agneaux sont bien colorés, ajouter les oignons coupés en lamelles et les faire dorer. Saupoudrer avec la farine.

Ajouter le concentré de tomate, et mélanger bien le tout avant d’ajouter le vin blanc. Au besoin compléter avec de l’eau à hauteur des morceaux d’agneau. Ajouter le bouquet garni et la gousse d’ail. Poser le couvercle sur la cocotte et laisser mijoter à feu doux sans remuer pendant 1h.

Préparer les 6 tomates : éplucher, épépiner et découper en dés.

Cuire les petites pommes de terre en robe des champs ; elles doivent rester bien fermes.

Égoutter, éplucher, puis les sculpter en forme grosses olives et réserver.

Éplucher les navets et les carottes et les sculpter en sphères et en ovales. Les cuire dans de l’eau, puis les réserver.

Cuire les haricots et les petits pois à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver.

Quand la cuisson de la viande est terminée, retirer les morceaux, passer la sauce au chinois et dégraisser soigneusement. Remettre la viande et la sauce dans la cocotte, ajouter les dés de tomates et les navets et carottes. Faire mijoter 10 minutes.

Passer les pommes de terre au beurre pour les faire dorer joliment.

Ajouter les pommes de terre dorées et les haricots et pois, et laisser mijoter quelques minutes.

Goûter, rectifier l’assaisonnement, puis dresser sur un beau plat de service et saupoudrer de persil juste avant de servir.

Mignon de Porc Sur Polenta aux Figues

Mignon de Porc Sur Polenta aux Figues

Préparation : 25 min

Cuisson : 1h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 filet mignon de porc

- 170 g de semoule fine de maïs

- 4 figues violettes

- 16 olives vertes

- 1 oignon blanc émincé

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cube de bouillon de légumes

- 1 cuillères à soupe de ciboulette hachée

- 1 pincée de piment doux

- 1 cuillère à café de poivre vert en grain

- 5 graines de cardamome verte

- 1 verre de vin blanc (environ 12 cl)

- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- 2 cuillères à soupe de miel liquide

- 3 brins de menthe fraîche

- sel et poivre

Préparation :

Diluer le cube de bouillon dans 50 cl d'eau puis porter à ébullition.

Ajouter progressivement la semoule en remuant constamment, puis baisser le feu et laisser cuire 10 min, jusqu'à obtention d'un mélange épais. Le parsemer de ciboulette puis mélanger de nouveau. Etaler la polenta dans un moule graissé et tapissé de papier sulfurisé. Laisser refroidir 10 min, couvrir puis laisser raffermir au frais pendant 1h.

Couper les figues en quartiers, égoutter les olives vertes et les couper en lamelles. Détailler le filet mignon en petits médaillons. Verser l'huile dans une sauteuse, y faire revenir les médaillons avec l'oignon émincé, ajouter le piment, le poivre vert et la cardamome en grains. Saler et poivrer, verser le vin blanc puis laisser mijoter 20 min à feu doux. Retourner les médaillons de temps à autre.

Ajouter les quartiers de figues et les olives vertes, prolonger la cuisson de 5 min. Déglacer l'ensemble avec le vinaigre balsamique et le miel puis réserver au chaud.

Démouler la polenta sur une planche et la détailler en rectangles puis les placer 5 min sous le gril du four. Disposer sur de grandes assiettes des médaillons aux figues et aux olives avec un carré de polenta. Napper la viande de sauce puis parsemer chaque assiette de menthe fraîchement ciselée.

Magret de Canard, Sauce au Porto et au Confit d'Oignons

Magret de Canard, Sauce au Porto

et au Confit d'Oignons

Préparation : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 900 g de filet de canard

- 4 c. à soupe de confit d’oignon

- 1 dl de porto rouge

- 1 dl de crème légère

- sel et poivre

Préparation :

Faites bien chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Déposez-y les filets de canard avec le côté de la peau vers le bas.
Baissez la flamme et faites cuire la viande pendant ± 10 min, à feu doux. Salez et poivrez et faites cuire l'autre côté pendant ± 6 min (la viande doit encore être rosée).
Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud. Versez la graisse de cuisson et ajoutez le porto. Ajoutez le confit d'oignon ainsi que la crème. Laissez réduire, tout en mélangeant.
Coupez les filets de canard en oblique, en fines tranches. Servez la sauce séparément. Accompagnez de pommes noisettes et d'une petite salade.

Hachis Parmentier de Confit de Canard aux Noisettes

Hachis Parmentier de Confit de Canard

aux Noisettes

Ingrédients / pour 4 personnes

- 4 cuisses de canard confites

- 2 oignons, 2 échalotes

- 50 g de noisettes décortiquées

- une dizaine de pommes de terre

- 1 noix de beurre

- lait, 2 cuillères à soupe de crème liquide

- une pincée de noix de muscade, sel et poivre

Préparation :

Sur une plaque de four, étalez vos noisettes et enfournez 5 minutes sous le grill pour les torréfier (ou 5 minutes à la poêle sans matière grasse). Une fois refroidies, concassez-les grossièrement au pilon. Réservez. Épluchez les pommes de terre, et cuisez-les environ 20 minutes dans de l'eau salée (démarrage à froid).

Pendant ce temps, enlever la peau des cuisses de canard, et effilochez finement la chair à la main (récupérez 2 cuillères à soupe de graisse). Émincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec 1 à 2 cuillères à soupe de graisse de canard, à feu très doux durant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds.

Ajoutez la chair de canard, mettez à feu vif et faites griller en mélangeant vivement pendant 5 minutes, pas plus car la chair perdrait de son fondant. Versez les noisettes concassées dans la préparation, remuez doucement et réservez hors du feu.

Une fois cuites, réduisez les pommes de terre en purée. Ajoutez une noix de beurre et "battez" la purée à la cuillère en bois pour l'assouplir. Versez la crème liquide puis le lait en petits filets, en remuant à chaque fois pour vérifier la consistance de la purée. Lorsqu'elle est moelleuse à souhait, salez et poivrez à votre convenance, et ajoutez une pincée de noix de muscade.

Dans un plat à gratin, étalez la moitié du hachis de canard. Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée et étalez cette deuxième couche sur la première. Finissez par une troisième couche de purée. Striez à l'aide d'une fourchette.

Enfournez à 200°c (th 6/7) pendant 25 minutes environ pour obtenir un joli gratiné.

Gratin de Polenta aux Tomates

Gratin de Polenta aux Tomates

Préparation : 10 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 150 g de polenta

- 200 g de gruyère

- 200 g de lardons

- 1 bouquet de basilic

- 4 tomates

- sel et poivre

Préparation :

Faire cuire la polenta.
Une fois cuite et encore chaude, y ajouter le fromage ainsi que des feuilles de basilic ciselées, puis bien mélanger.
Faire dorer les lardons à la poêle et les ajouter au mélange.
Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût et verser le mélange dans un plat à gratin.
Couper les tomates en tranches et les disposer sur la polenta. Assaisonner les tomates.
Gratiner au four préchauffé à 220°C environ 30 minutes.
Parsemer de basilic et servir chaud.

Gratin de Brocolis et Pomme de Terre

Gratin de Brocolis et Pomme de Terre

Ingrédients :

- 4 pommes de terre ou 8 petites

- 1 brocoli

- 20 cl de crème liquide

- 120 g de comté râpé

- 1 gousse d'ail hachée ou pressée

- poivre, sel

Préparation :

Faire cuire les pommes de terre de préférence dans leur peau et les brocolis séparément, lavés et coupés en petits bouquets. Les brocolis doivent être cuits mais encore fermes.
Alterner dans un plat à gratin les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles de 5 mm, et les brocolis coupés en tranches dans le sens de la longueur.
Dans une poêle anti-adhésive, faire bouillir la crème liquide, puis ajouter 100 g de comté râpé en baissant le feu, et la gousse d'ail pressée. Saler, poivrer selon convenance, et râper un peu de noix de muscade sur l'ensemble. Faire cuire à petits bouillons durant 3 mn et verser le tout sur les pommes de terre et les brocolis.
Parsemer le plat du comté restant.
Faire gratiner au four durant 15 à 20 min à 200°C (Th 6/7).

Entrecôtes Mirabeau aux Olives et aux Anchois

Entrecôtes Mirabeau

aux Olives et aux Anchois

Ingrédients (pour 2 personne) :

- 2 entrecôtes de 300 g chacun

- 100 g d’olives vertes dénoyautées

- 1 petite boîte de filets d’anchois à l’huile

- 100 g de beurre

- 1 cuillère. à soupe d’huile

- brins d’estragon

- poivre

Préparation :

Épongez les filets d’anchois dans du papier absorbant. Mixez-en six avec le beurre pour obtenir un beurre d’anchois homogène. Réservez-le au frais.
Détaillez le reste des filets d’anchois très finement dans la longueur. Plongez les olives 2 min dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez et détaillez-les en rondelles.
Huilez une poêle épaisse et faites-la chauffer. Saisissez-y les entrecôtes à feu vif 3 min par face, puis éteignez le feu, couvrez la poêle et laissez reposer 5 min.
Disposez les entrecôtes dans un plat de service chaud, décorez-les d’un quadrillage avec les lanières d’anchois. Répartissez les olives et le beurre d’anchois en petites parcelles, poivrez, décorez de feuilles d’estragon.
Servez aussitôt, avec des frites par exemple, ou des pommes de terre sautées.

Carbonnade Flamande

Carbonnade Flamande

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 250 g de macreuse, 250 g de gîte, 250 g de paleron, 100 g de lard de poitrine de porc

- Huile d’olive

- 2 gros oignons paille, 4 échalotes, 3 gousses d’ail

- 20 g de vergeoise

- 10 cl de vinaigre

- 1 c. à s. de farine

- 1 bouteille de bière belge brune

- 50 cl de fond de veau

- 1 bouquet garni

- 4 tranches de pain rassis ou de pain d’épices

Préparation :

Dégraisser la macreuse, le gîte et le paleron, les tailler en morceaux de 60 g chacun environ. Couper le lard de poitrine en fines tranches. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les faire rissoler des 2 cotés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur une grille. Dans la même poêle, faire revenir les morceaux de macreuse, de gîte et de paleron en les dorant bien de tous côtés. Les réserver avec le lard.

Préchauffer le four à 160°C. Éplucher et ciseler les oignons et les échalotes. Les mélanger dans un saladier. Inciser les gousses d’ail et les y ajouter. Verser ce mélange sur le fond d’une cocotte. Saupoudrer dessus la vergeoise puis cuire sur un feu assez vif jusqu’à ce qu’un parfum de caramel se dégage. Déglacer alors avec le vinaigre et bien remuer. Déposer tous les morceaux de bœuf et les tranches de lard. Singer avec la farine puis verser la bière et mélanger. Mouiller ensuite avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni puis poser côte à côte les tranches de pain ou de pain d’épices. Couvrir la cocotte et l’enfourner pour 2 h 30. Mélanger son contenu toutes les 15 minutes en rajoutant éventuellement du fond de veau.

Laisser reposer la carbonnade dans sa cocotte pendant 1 heure afin que les arômes se développent et se mêlent bien. Bien la réchauffer avant de la dresser sur des assiettes ou servir dans un plat de service.

Kugelhopf

Kugelhopf

 

Ingrédients :

- 350 g de farine tamisée

- 125 g de beurre mou

- 25 g de levure de boulanger

- 15 cl de lait tiède

- 2 œufs

- 1/2 cuillère à café de sel

- 50 g de sucre

- 75 g de raisins secs (trempés dans de l'eau tiède pour les faire gonfler)

- amandes

Préparation :

Faire tiédir le lait. Dans un petit saladier, délayer la levure émiettée dans un peu de lait tiède prélevé sur la quantité indiquée. Ajouter à cette levure de la farine pour en faire une pâte à consistance moyenne. Mettre à lever dans un endroit à chaleur modérée.

Dans un grand saladier, rassembler dans l'ordre suivant : farine, sel, sucre, œufs et le reste de lait tiède. Mélanger énergiquement, bien battre la pâte pendant 10 minutes en la soulevant avec la main, et en la frappant contre la paroi de la bassine pour l'aérer. On peut aussi utiliser un batteur électrique. Ajouter ensuite le beurre mou, par petites quantités, par un malaxage à la main ou au batteur. Incorporer ensuite le levain qui doit avoir doublé de volume et que l'on aura fait reprendre son volume initial. Battre encore quelques minutes et rassembler ensuite la pâte dans le fond du saladier.

Couvrir la terrine avec un linge, et la placer dans un endroit tiède pour que la pâte lève. Elle doit doubler de volume (environ 1 heure, voire plus). Une fois la pâte levée, la tapoter pour lui faire reprendre son volume initial. Incorporer les raisins égouttés.

Beurrer 1 moule à kugelhopf et placer au fond des cannelures les amandes. Poser la pâte au fond et laisser lever à nouveau : la pâte doit remplir le moule.
Faire cuire au four à 180° (thermostat 7) pendant 40 à 45 mn.
Démouler le kugelhopf quand il a bien refroidi.

Pour obtenir une pâte encore plus fine il est possible de faire lever celle-ci trois fois.

Gâteau à la Carotte

Gâteau à la Carotte

Un surprenant gâteau. Personne ne devinera qu'il contient des carottes râpées. 

Ingrédients :

- 300 g de carottes

- 200 g de sucre roux

- 150 g de beurre

- 2 œufs

- 200 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cuiller à café de cannelle en poudre

- 1 pincée de muscade moulue

- 100 g de raisins secs

- 50 g de noix concassées

- 3 cuillers à soupe de lait

Préparation :

Éplucher et râper les carottes.
Faire fondre le beurre et le mélanger avec le sucre. Hors du feu ajouter les œufs et mélanger. Ajouter les carottes et mélanger. Réserver.
Faire préchauffer le four à 170°.
Mélanger la farine, la levure et les épices. Passer ce mélange au tamis tout en l'incorporant à la préparation de carottes. Ajouter les raisins secs, les noix et le lait.
Faire cuire au four dans un moule beurré pendant 1 heure.

Gâteau à la Cannelle Alsacien (Zimmetkuche)

Gâteau à la Cannelle Alsacien

(Zimmetkuche)

Ingrédients :

- 500g de farine

- 100g de beurre, 80g de sucre

- 1 œuf

- une pincée de sel

- 15g de levure de boulanger fraîche

- 30 cl de lait

Pour la garniture :

- 25cl de crème fraîche épaisse

- 50 g environ de beurre

- 100g de sucre roux

- 1 grosse c. à s. de cannelle

Préparation :

Diluez la levure dans 3 cuillères à soupe de lait (à température ambiante). Mélangez ensuite tous les ingrédients humides : l’œuf, le lait restant, la levure diluée, et le beurre.
Dans un autre saladier, mélangez les ingrédients secs : la farine, la pincée de sel et le sucre.
Incorporez le précédent mélange humide au mélange sec. Mélangez d’abord avec une spatule, puis à la main pour bien pétrir la pâte. Si la pâte est collante, ajoutez un peu de farine. Placez cette pâte dans le moule préalablement beurré.
Laissez ensuite lever la pâte pendant une heure environ (la pâte doit doubler de volume) dans un endroit chaud et aéré.
Lorsque la pâte est bien levée, creusez des trous assez profonds sur toute la surface de la pâte en vous aidant de vos doigts (propre) ou du manche d’une cuillère en bois. Veillez à ne pas aller jusqu’au fond du moule. Glissez 1 c à café de crème fraîche épaisse dans chaque trou, puis un petit morceau de beurre.
Mélangez le sucre et la cannelle (garniture). Lorsque tous les trous sont remplis de crème et de beurre, saupoudrez l’ensemble de la brioche avec avec le mélange sucre-cannelle. Puis, enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson dans un four à 180°C.

 

Délice d'Amandes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 200 g de chocolat noir

- 125 g de poudre d'amandes

- 20 cl de crème liquide

- 50 g de beurre

- 2 cuillerées à soupe d'eau

- 5 biscuits secs

- ½ litre de crème anglaise

- vermicelles chocolat

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et l'eau.
Ajouter la crème, la poudre d'amande et les biscuits réduits en miettes.
Verser la préparation dans un moule. Faire prendre au réfrigérateur, 3 heures minimum.
Au moment de servir, démouler en passant rapidement le fond du moule dans un bain d'eau chaude.
Couper le pain de chocolat en fine tranches puis déposer deux tranches sur chaque assiette nappée de crème anglaise. Saupoudrer de vermicelles chocolat.

Brownies aux Fruits Secs

Ingrédients :

- 150 g de sucre

- 150 g de farine

- 100 g de beurre

- 50 g d'huile de noisette ou de noix

- 1 c. à café d'extrait de vanille

- 2 œufs

- 200 g de chocolat noir à pâtisser

- 1 pincée de bicarbonate et 1 pincée de sel

- 100 g de fruits secs (noix, noisettes, noix de pécan…)

Préparation :

Coupez le chocolat en morceaux, mettez-le dans un grand bol allant au micro-ondes avec le beurre aussi coupé en morceaux. Faites fondre 1m30, lissez avec un fouet et ajoutez l'huile
Dans un autre bol, fouettez les œufs, le sucre, la vanille jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux, puis ajoutez le mélange de chocolat
Ajoutez alors le bicarbonate, le sel et la farine. Mélangez, il faut que ce soit homogène
Hachez les noix grossièrement, et ajoutez-les à la préparation
Versez dans un moule beurré carré ou rond (environ 20cm) et saupoudrez avec un peu de noix que vous aurez réservé
Enfournez 25 minutes à four préchauffé à 180°C

Carrés au citron

Ingrédients :

Pâte sucrée au citron :

- 165g de farine, 70g de sucre

- 150g de beurre demi-sel

- le zeste d'un citron non traité

Crème citron :

- 225g d'œuf, 165g de jaunes (environ 9-10 jaunes, mais il vaut mieux peser)

- 310g de sucre

- 390g de jus de citron fraîchement pressé

- le zeste de 3 citrons non traités

Préparation :

Mettez le beurre demi-sel, le sucre et la farine dans la cuve de votre robot ou dans un récipient. Ajoutez le zeste du citron non traité. Mélangez du bout des doigts ou avec la feuille de votre robot.
Quand la pâte est homogène, arrêtez de mélanger. Chemisez le moule de papier sulfurisé. Disposez la pâte dans le fond de la façon la plus équilibrée possible sur l'épaisseur. Faites cuire la pâte 30 minutes à 180°C.
Pour la crème citron : mettez les œufs et les nombreux jaunes dans une casserole avec le sucre. Mélangez au fouet pour homogénéiser. Ajoutez le zeste des 3 citrons.
Pressez les citrons pour avoir la quantité de jus nécessaire. Versez le jus dans la casserole en mélangeant au fouet. Faites chauffer sur feu doux pour amener le tout à 77-78°C.
Mélangez en permanence. À la température souhaitée, vous allez voir que la consistance change radicalement et s'épaissit. Versez la crème sur la pâte cuite, mais en la filtrant à travers un fin tamis.
Forcez un peu la crème avec une spatule. Vous aurez une crème très citronnée et sans zeste, très lisse. Secouez un peu le moule pour répartir la crème. Recouvrez de papier aluminium.
Remettez à cuire 12 minutes à 175°C. Laissez ensuite refroidir avec le papier jusqu'à température ambiante puis mettez au frais au moins 3 heures. Vous pouvez démouler le gâteau.
Coupez en petites parts, puis si vous le souhaitez, décorez d'un peu de sucre glace. Servez-les bien frais !

Cookies Moelleux Chocolat et Noisettes

Cookies Moelleux Chocolat et Noisettes 

Une recette de cookies absolument sublime.
 

Ingrédients :

- 150 g de beurre

- 275 g de farine

- 2 petits œufs

- 1 pincée de sel

- 1 c. café de bicarbonate

- 1 c. à café de levure chimique

- 125 g de sucre

- 125 g de cassonade

- 20 g de cacao non sucré

- 1 sachet de sucre vanillé

- 100 g de noisette

- 1 tablette de Toblerone

- 100 g de chocolat blanc
 

Préparation :

Mélangez dans un bol les 2 sucres, la vanille, le beurre fondu et les œufs, fouettez bien
Ajoutez alors le cacao, la levure, le sel et bicarbonate (facultatif)
Ajoutez enfin la farine en mélangeant bien
Brisez les noisettes, coupez le chocolat blanc et le Toblerone en morceaux irréguliers avec le couteau et ajoutez à la base
Placez le tout au congélateur 15 minutes ou 20/30 min au frigo
Préparez 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson, et préchauffez le four (chaleur tournante) 180°C
Faites des boulettes de pâte de tailles identiques et disposez-les sur les plaques en espaçant un peu entre chaque cookie qui va s'étaler
Cuire à 180°C pendant 9 à 10 minutes max, sortez du four et laissez refroidir.

Vin de Fleurs de Sureau

Vin de Fleurs de Sureau

Ingrédients (pour 2 litres) :

- 2 litres de vin blanc à 12° mini

- 30 fleurs de sureau

- 40 cl d'alcool de fruit

- 300 g de sucre

Préparation :

Choisir de belles fleurs (ombelles).

Elles doivent être bien épanouies, mais non passées (ne pas utiliser les premières fleurs de la saison). La cueillette se fera de préférence le matin de bonne heure. Attention aux insectes qui vivent dans les fleurs.

Les mettre à macérer dans le vin pendant 48 heures dans un grand bocal couvert. Les fleurs remontent en surface : il faut les pousser vers le fond de temps en temps pour mélanger. La macération se fait dans un local frais (cave...)

Après 48 heures : retirer les fleurs en les pressant fortement à la main pour en extraire le jus. Filtrer avec un filtre à café par exemple. Mélanger le vin filtré avec le sucre et l'alcool de fruit. Mettre en bouteille et boucher.

On peut goûter une ou deux semaines plus tard, mais le sucre se transforme en alcool en bouteille, le goût se transforme au fil des mois. Ce vin est à boire dans l'année, mais peut éventuellement être conservé un peu plus longtemps.

Personnellement je le préfère jeune car il a un goût plus floral. En vieillissant il devient plus rond.

Gelée de Sureau Noir

Gelée de Sureau Noir

Cette délicieuse gelée ressemble à la gelée de mûre.

Tout d'abord une recommandation :

Il existe deux variétés de sureau dans nos régions :

Le sureau noir est un arbuste pouvant atteindre plusieurs mètre de haut. Ses branches sont creuses et contiennent une  moelle tendre et blanche.

Ses fruits en grappe pendent au bout de leur tige (voir photo ci-dessus). Ils sont comestibles.

Le sureau yèble est une plante vivace, une herbacée. Ses fruits sont dirigés vers le haut (voir photo ci-dessous). Ils sont toxiques (ils ont des propriétés laxatives et vomitives).

sureau yèble

Ingrédients :

- 2 kg de baies noires bien mûres

- 1 kg de sucre cristallisé

- 1 sachet de pectine de fruits pour confiture

- le jus d'un citron

Préparation :

Lavez le sureau et égouttez-le.
Égrappez les baies à l'aide d'une fourchette.
Versez les fruits dans le faitout. Laissez éclater les grains à feu doux pendant cinq minutes. Écrasez-les légèrement. Laissez refroidir et passez les baies de sureau au moulin à légumes, grille fine, par petites quantités successives. Si vous désirez une gelée limpide, vous devez presse le jus obtenu à l'étamine. Pour ce faire, placez une petite quantité de fruits dans une étamine et tordez de façon à récolter un maximum de liquide.
On peut également utiliser un petit pressoir, bien plus pratique.
Pesez le jus obtenu et versez-le dans la bassine à confiture. Ajoutez-y le même poids de sucre, la pectine et le jus de citron. Tout en tournant, faites chauffer la gelée et comptez deux minutes de cuisson à partir de l'ébullition. Écumez.

Mettre en pots stérilisés.

Liens utiles :

https://riton-cooking.blogspot.com/2020/08/confectionner-des-confitures.html

Vin de Laurier

 

Vin de Laurier

Attention : personnellement je prépare cet apéritif avec du laurier sauce et non pas avec du laurier haie, qui est toxique si on le laisse macérer trop longtemps.

Ingrédients (pour 1 litre) :

- 40 feuilles de jeunes pousses de laurier sauce ou 50g

- 1 litre de vin (rouge, blanc ou rosé)

- 20 cl d'eau de vie

- 200 g de sucre

Préparation :

Dans un pot en terre, mettre les feuilles de laurier avec l'eau de vie et le sucre; laisser macérer le tout pendant 3 jours.

Au bout des 3 jours, ajouter 1 litre de vin et laisser macérer encore 2 jours.

Filtrer et mettre en bouteille.

Personnellement je le préfère quand il est élaboré à partir de vin rouge, un petit Merlot du pays d'Oc par exemple, ou un rouge du Ventoux, que l'on trouve facilement en cubitainer de 3 ou 5 litres.