Tartiflette

Tartiflette

La tartiflette n'est pas est une recette savoyarde traditionnelle, comme certains l'affirment. Elle date des années 1980, et a été élaborée afin de booster les ventes de fromage Reblochon.
Voici la recette "officielle".

Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 kg de pommes de terre
- 2 reblochons fermiers
- 400 g de lardons fumés
- 300 g d'oignons émincés

- 125 ml crème fraiche épaisse

- vin d'Apremont
- graisse de canard

- beurre

- persil
- ail, sel, poivre

Préparation :

Trier les pommes de terre et les choisir toutes de même grosseur de manière à ce que leur cuisson soit homogène. Les éplucher et les laver. Cuire à l'eau ou à la vapeur. On peut mettre du thym dans l'eau mais ne pas saler, que la cuisson soit à l'anglaise ou à la vapeur. Cuire environ 15 à 18 minutes (il faut maintenir un très léger déficit de cuisson). Égoutter, ne pas rafraîchir afin de conserver l'amidon, couper en rondelles d'environ 5 mm.

Frotter d'ail et chemiser au beurre un plat à gratin

Dans une casserole adaptée à la taille du morceau, couvrir la poitrine fumée d'eau froide et porter à frémissement en écumant. Blanchir 5 minutes, égoutter, rafraîchir sous eau froide, éponger, découper en dès (lardons).

Dans une grande poêle, faire fondre les lardons à la graisse de canard (sans colorer : il s'agit de les rendre fondant, pas craquant). Les retirer et réserver dans le plat à gratin.

Dans la même grande poêle, émincer les oignons et les faire suer sans coloration.

Faire sauter les rondelles de pommes de terre dans la graisse. Diluer un peu de sel (plus ou moins selon la quantité de sel contenue dans vos lardons) dans le vin d'Apremont et ajouter le vin. Maintenir au feu 10 minutes pour faire réduire le vin et faire absorber le sel par les pommes de terre.

Mettre le four en préchauffage à 180° C (thermostat 6).

Gratter les croûtes de dessus et dessous du tranchant d'une lame tenue perpendiculairement aux Reblochons. Ne pas laisser la croûte intacte mais ne pas l'ôter complètement non plus.

Ôter les croûtes périphériques (équatoriales).

Ôter les pastilles de caséines (vertes si les Reblochons sont fermiers (les meilleurs), rouges s'ils sont fruitiers (bons), blanches s'ils sont de laiterie (laitiers - aucune saveur et aucun nez)).

Ouvrir les Reblochons en deux dans le sens équatorial (épaisseur).

Ajouter les lardons aux pommes de terre dans la sauteuse. Poivrer. Mélanger. Goûter. Corriger éventuellement. S'assurer de la répartition équitable des lardons. Verser le contenu de la poêle dans le plat à gratin.

Disposer les 4 1/2 Reblochons, croûte dessous.

Napper de la crème fraîche.

Couvrir d'une feuille d'aluminium, face brillante vers l'extérieur, jamais de contact entre l'aluminium et les aliments.

Enfourner pour 20 minutes. Retirer la feuille d'aluminium et repasser 10 minutes. Il n'est pas bon que le Reblochon gratine au point de sécher et / ou de devenir croustillant, il doit rester crémeux avec une infime prise de couleur.

On notera que la "cuisson" tient plus du simple chauffage avec fonte du fromage, tous les ingrédients étant précuits.

Envoyer directement dans le plat à gratin. On peut, accessoirement, rafraîchir ce plat de persil haché à la sortie du four. On l'accompagnera de quelques crudités fraîches et froides (tomates, salade etc...). Boire avec modération un Apremont bien frais.