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mardi 20 août 2024

Confiture de Cornouilles

Dans les monts de Gy, j'ai fait une découverte très intéressante : des cornouilles. Ce fruit est le champion de la vitamine C.

Après avoir identifié les baies et les feuilles à l'aide de l'application PlantNet, il s'agit du fruit du cornouiller mâle. J'ai goûté, leur goût est un subtil mélange de framboise, de groseille et de cerise, assez acidulé.

Pour information, le cornouiller pousse exclusivement sur sol calcaire. On le rencontre dans lisières de bois, les talus, les haies. Le cornouiller est plutôt présent à l’Est de la France et absent à l’Ouest.

C'est le début de saison et la quantité de fruits tombés au sol est déjà importante. Mais il faut trier : ramasser uniquement ceux qui sont bien mûrs, de couleur foncée, mais pas trop mous. Ils ont tendance à devenir pâles et translucides lorsqu'ils ont passé trop de temps au sol. Voici la couleur idéale :

Astuce : si vous pouvez cueillir quelques baies sur des branches basses, essayez de tirer légèrement dessus. Les fruits mûrs se détachent tout seuls. Si ce n'est pas le cas, ils ne sont pas mûrs, et leur âpreté est importante. Goûtez les deux, et vous constaterez la différence. Malheureusement, en forêt, les branches basses sont rares et il faut bien se résoudre à les ramasser au sol. Ramassez donc uniquement les fruits dont la couleur se rapproche le plus de ceux qui se détachent très facilement de l'arbre.

Après avoir goûté et compris quels fruits choisir, je décide d'en faire de la confiture et j'en ramasse 1,5 Kg en deux heures.

Ingrédients (pour 8 petits pots d'environ 200 g) :

- 1.5 Kg de Cornouilles

- 1 Kg de sucre cristallisé

- 25 cl d'eau

- 3 citrons

Préparation :

Laver les cornouilles et les placer dans un faitout avec couvercle. Verser l'eau. Couvrir, amener à ébullition et laisser cuire 15 minutes. A l'aide d'une passoire, séparer les fruits et le jus.

Écraser les fruits dans un récipient et les mettre dans une passoire ou un chinois solide à grosses mailles. Presser pour extraire le maximum de pulpe. On peut très bien le faire à la main, les cornouilles ne tachent pas. Au final il reste dans la passoire les noyaux et les peaux. J'ai récupéré environ 800g de pulpe.

Ajoutés aux 25 cl de jus nous obtenons donc en tout 1 Kg de matière. Nous ajouterons la même quantité de sucre.

Mettre le jus dans la bassine à confiture, amener à ébullition et ajouter le sucre. Il faut dissoudre entièrement le sucre dans le jus, afin d'obtenir un sirop. Ensuite, on peut verser la pulpe de fruits et le jus des citrons dans le sirop.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la confiture ait la consistance voulue. On peut faire le test de l'assiette froide pour s'en assurer.

Mettre en pots stérilisés.

Cette confiture est un ravissement des papilles. Elle conserve agréablement le petit côté acidulé des fruits crus.

Liens utiles :

https://riton-cooking.blogspot.com/2020/08/confectionner-des-confitures.html

dimanche 9 août 2020

Confectionner des Confitures

Le but de cet article est de regrouper certaines règles et conseils de base, valables quelque soit la confiture que l'on envisage de créer.

1. Le matériel

Le matériel doit être parfaitement propre.

1.1. La bassine à confiture

La bassine à confiture doit être large afin de faciliter l'évaporation de l’eau à la cuisson. Une casserole est inadaptée, sauf pour de petites quantités.

L'idéal est une bassine en cuivre, car elle répartit mieux la chaleur. Cependant le cuivre présente une légère toxicité, sauf s'il est étamé.

1.2. La cuillère

Il est souvent nécessaire de remuer pendant la cuisson. Utiliser de préférence une cuillère en bois.

1.3. La louche et l'entonnoir

Une louche et un entonnoir sont nécessaires pour le remplissage des pots.

L'entonnoir sert surtout à éviter de salir le bord des pots, ce qui nuirait à l'étanchéité du couvercle. Il est facile d'en fabriquer un avec une bouteille plastique à large embouchure, mais toutefois l'inox est préférable, pour des raisons d'hygiène. Il existe des entonnoirs spéciaux, avec une large ouverture pour laisser passer les morceaux de fruits :

1.4. Les pots

Il faut prévoir environ 4 à 5 pots de 385ml par kilo de fruits, ou 5 à 6 pots de 325ml.

Les pots peuvent être préparés dès le départ de la cuisson. Le pots et les couvercles doivent être propres, mais cela ne suffit pas.

Il faut faire bouillir de l'eau chaude et les ébouillanter quelques minutes, ensuite on les fera sécher à l'envers sur un torchon propre.

2. Les fruits

Les fruits doivent être mûrs et frais. Éviter les fruits trop mûrs ou abîmés.

3. La macération

Les fruits sont de préférence mis à macérer avec le sucre et le jus de citron, avant cuisson, pendant une nuit.

Cette opération permet de faire sortir le jus des fruits. Les fruits risqueront moins d'attacher au fond de la bassine en début de cuisson s'ils baignent dans leur jus.

Le jus de citron relève le goût du fruit, favorise la gélification des pectines et assure une meilleure conservation. Il est idéal pour réaliser des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides.

4. La pectine et la poudre d'agar

On peut ajouter un peu de pectine de pomme pour favoriser la prise.

On peut également confectionner certaines confitures avec de la gelée de pommes, comme celle-ci :

https://riton-cooking.blogspot.com/2020/08/confiture-de-bigarades-oranges-ameres.html

En aucun cas on n'utilisera de la gélatine, d’origine animale.

L'agar-agar

La poudre d'agar est un excellent gélifiant.

Comment déterminer la dose de poudre d'agar en fonction des fruits employés ?

C'est assez difficile, cela dépend de leur teneur en eau. Je suis arrivé à ces doses par expérimentation :

cerises Burlat : 1.5g à 2g / kg de fruits
griottes : 6g / kg de fruits

Il est souvent nécessaire de procéder par ajout successif, et de tester le résultat en déposant 1 cuillère à café de confiture dans une coupelle froide.

Il vaut mieux diluer la poudre d'agar dans quelques centilitres d'eau froide avant de l'ajouter à la confiture, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Le problème de la poudre d'agar est le pesage. L'idéal est d'utiliser une balance de précision. On en trouve pour une dizaine d'euros :

Le maximum est d'environ 8,5 g / kg. Avec ce dosage il est possible de transformer 1 litre d'eau sucrée en gelée !

Pour terminer 1 cuillère à café rase de poudre d'agar pèse environ 1.3g.

5. Les épices

Il ne faut pas hésiter à utiliser des épices :

gingembre
cannelle
fèves de tonka
clous de girofle
badiane
baie de Sichuan
vanille
poivre
amandes effilées
etc.

Soyez créatifs. Vous pouvez visiter cette page pour vous faire une idée :

Quelles-epices-mettre-dans-les-confitures/

Certains alcools sont également utilisables en fin de cuisson :

rhum
porto
amaretto
etc.

L'alcool, en dehors d'apporter une saveur supplémentaire, favorise la gélification et la conservation de la confiture.

6. La cuisson

La cuisson est responsable en particulier de la prise de la confiture, car l'évaporation d'une partie de l'eau va participer à la gélification.

Le temps de cuisson dépend de pas mal de facteurs, en particulier du degré de maturité des fruits et de leur teneur en eau. Dans tous les cas une ébullition est obligatoire, elle garantit l'élimination des germes et des bactéries.

Également, si l'on cuit des fruits à écorce comme des agrumes par exemple, le temps de cuisson des écorces sera forcément plus long que pour des fruits plus classiques.

Une coupelle peut être placée au réfrigérateur en début de cuisson. Elle sera ensuite utilisée afin de vérifier la consistance en y versant une petite quantité de confiture.

7. Mixer la confiture

Si l'on préfère une confiture lisse sans morceaux, il est possible de mixer la confiture à l'aide d'un robot plongeur (robot Marie), directement dans la bassine.

Cette opération doit être réalisée de préférence à la fin de la cuisson, afin que la confiture n'attache pas au fond de la bassine.

8. La mise en pots

La confiture doit être versée, encore bouillante, dans des pots préalablement ébouillantés. Il est préférable de maintenir la confiture à feu doux durant l'opération.

Remplir les pots à l’aide de la louche et de l'entonnoir, les retourner et les laisser reposer au moins cinq à dix minutes.

Cette opération ne vise pas à faire le vide sous le couvercle, comme certains le croient, mais à créer un espace d'air stérile sous le couvercle, et à stériliser celui-ci.

9. Conservation

Conserver les pots à l'abri de la lumière.

10. Références

Je ne peux que recommander le fabuleux bouquin de Christine Ferber.

Confiture de Bigarades (Oranges Amères)

Confiture de Bigarades

(Oranges Amères)

Ingrédients :

- 2Kg d’oranges amères

- 2 oranges douces non traitées

- le jus d’un citron

- 1.2 litres de gelée de pommes

- 1.5kg de sucre cristallisé, 500g de cassonade

Préparation :

Presser les oranges amères. Peser 500g de jus et réserver les pépins dans une mousseline.

Rincer et brosser les oranges douces à l’eau fraîche et les couper en fines rondelles.

Dans une bassine à confiture, pocher ces rondelles avec 200g de sucre et 20cl d’eau. Maintenir l’ébullition jusqu’à ce que les rondelles soient transparentes et souples. Ajouter la gelée de pommes, le jus d’oranges, 1kg de sucre, le jus de citron et les pépins dans la mousseline.

Porter à ébullition en remuant délicatement. Écumer. Maintenir la cuisson à feu vif pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Écumer encore. Retirer la mousseline. Redonner un bouillon, vérifier la nappe avec une assiette froide.

Mettre en pots stérilisés.