Sauce Bolognaise (Ragù alla Bolognese)

Il s’agit ici de la recette de la sauce bolognaise du chef italien Romano Sticozzi, propriétaire du célèbre restaurant Chez Romano proche des Champs-Élysées. Cette recette est tirée du livre "Réussir la cuisine italienne" 1986.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 15 g de beurre
- 3 tranches de pancetta coupées en dés (ou de lard fumé découenné)
- 350 g de bœuf haché
- 1 oignon finement haché
- 1 carotte coupée en fines rondelles
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 100 g de foies de volaille hachés
- 4 cuillers à soupe de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de bœuf
- 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel et poivre

Préparation :

Dans une grande poêle ou une casserole, faites fondre le beurre, puis faites revenir 10 minutes à feu doux le lard, l'oignon, le céleri et la carotte.

Ajoutez le bœuf et tournez doucement jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis ajoutez les foies de volaille et faites-les sauter 1 à 2 minutes en remuant.

Versez le vin, le bouillon, le concentré de tomates, la noix de muscade, salez et poivrez. Amenez à ébullition, puis laissez mijoter une heure en remuant de temps à autre.

Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud avec des tagliatelle, des lasagne ou des spaghetti.