Cassoulet Toulousain

Avant tout, il faut beaucoup de temps, et commencer la préparation en début d'après midi pour le soir n'est pas de trop.

Préparation: 1 heure

Cuisson : 3 heures

Ingrédients :

- 750 g de haricots blancs (avec des tarbais c'est meilleur)

- 200 g de poitrine de porc fraîche

- 20g de couenne

- 300 g d'épaule d'agneau désossée

- 4 saucisses de Toulouse

- 2 saucissons à l'ail

- 4 cuisses de canard confites

- 1 cuillère à soupe de graisse du confit

- 1 petit morceau de lard gras

- 2 carottes

- 2 oignons

- 2 tomates

- 5 gousses d'ail

- 2 bouquets garnis

- 150 g de chapelure

- 1 clou de girofle

- Sel, poivre

Préparation :

La veille, faites tremper les haricots, s'ils sont secs.
Le jour même, épluchez les carottes, deux gousses d'ail et un oignon. Piquez-le avec le clou de girofle. Écossez les haricots frais. Ficelez la couenne, enfermez les haricots dans un torchon.
Dans une cocotte, déposez l'oignon piqué, les deux gousses d'ail pelées, les carottes, un bouquet garni, une tomate, la couenne, la poitrine et les haricots. Couvrez d'eau froide et faites cuire 1 heure 30 à feu doux (haricots secs), ou 40 minutes (haricots frais).
Ficelez l'épaule d'agneau. Pelez et hachez l'oignon restant. Pelez les deux gousses d'ail restantes.
Dans une seconde cocotte, faites fondre la graisse de canard et dorez l'épaule. Retirez-la et remplacez-la par les deux gousses d'ail et l'oignon haché.
Faites cuire 2 minutes, rajoutez l'épaule, le bouquet garni et une tomate. Salez, poivrez. Ajoutez 4 louches du liquide de cuisson de la première cocotte, complétée avec de l'eau froide. Laissez mijoter 30 min à feu moyen.
Faites dorer les saucisses dans une poêle où vous aurez préalablement fait fondre le lard gras. Déposez-les dans une assiette et remplacez-les par les saucissons à l'ail, après les avoir coupés chacun en 4 morceaux. Rajoutez le tout au contenu de la deuxième cocotte où cuit l'épaule depuis 30 minutes. Laissez cuire encore 10 minutes.
Préchauffez le four (thermostat 6, 180°C).
Au bout de 90 minutes de cuisson (pour les haricots secs) ou 40 minutes (pour les haricots frais), retirez les haricots, la poitrine de porc et la couenne. Laissez réduire l'eau de cuisson 10 minutes en cocotte à feu vif, avec les légumes. Égouttez les haricots. Coupez les viandes en morceaux de bonne taille. Frottez un plat à four avec la gousse d'ail restante.
Égouttez l'épaule, les saucisses et les saucissons. Découpez l'épaule en morceaux. Versez dans le plat la moitié des haricots. Disposez dessus toutes les viandes, y compris les cuisses de canard confites. Arrosez avec le jus de cuisson des haricots un peu réduit, recouvrez du reste des haricots. Saupoudrez uniformément avec une poignée de chapelure.
Enfournez, laissez dorer 15 minutes. Sortez le plat du four et brisez la croûte de chapelure. Saupoudrez à nouveau et remettez au four pour 15 minutes. Recommencez 5 fois cette opération tous les quarts d'heure de façon à obtenir en tout 7 couches de chapelure superposées.
Sortez le plat du four et servez.